Noble Küche hinter Gittern

Auf den meterhohen Mauern thronen Stacheldrahtspiralen, der Weg ist hell erleuchtet, alle paar Meter überzeugt sich das wachsame Auge einer Kamera davon, dass hier alles mit rechten Dingen zugeht. Das Gelände des Gefängnisses ist gut bewacht. Doch die elegant gekleideten Menschen dürfen das Pförtnerhäuschen einfach passieren. Sie müssen weder ihren Ausweis vorzeigen, noch sich einer Leibesvisitation unterziehen. Es reicht ein Satz: Wir haben reserviert.

Vor eineinhalb Jahren hat in der kleinen Mailänder Gemeinde Bollate das erste Restaurant Italiens eröffnet, das hinter dicken Gefängnismauern liegt. Das hat vor allem einen praktischen Grund: Die Mitarbeiter, Servicekräfte und Köche, sind alle Bewohner der Zellen in den Blöcken, die sich nur ein paar Meter weiter vom Restaurant „inGalera“ befinden.

„Die Arbeit in der Gastronomie ist genau das Richtige für diejenigen, die schon mal die Regeln gebrochen haben“, sagt Silvia Polleri, die Inhaberin. Ohne Regeln funktioniere in einer Küche und im Service schließlich gar nichts. Das Restaurant ist edel eingerichtet, lange Dielen auf dem Boden, helle Holzmöbel, die Wände blau-grau gestrichen. Gerahmte Filmplakaten hängen über den Tischen, die vornehm gedeckt sind: „The Green Mile“, „Flucht von Alcatraz“, „Die Verurteilten“. „Diskrete Ironie“ nennt Polleri das. Außer dem Namen des Restaurants, dem umgangssprachlichen Ausdruck für im Gefängnis, sind die Plakate das einzige, das den Gast daran erinnert, wo er sich befindet.

Einmal habe ein Besucher gefragt, warum die Kellner nicht in Häftlingskleidung servieren. „Und genau so ein Restaurant ist das „inGalera“ gerade nicht“, sagt Polleri. Kein Ort, an dem die Gefangenen wie im Zoo zur Schau gestellt werden. Es komme auch nur selten vor, dass Gäste die Angestellten fragten, was diese denn verbrochen haben. „Das verbiete ich. Das ist hier nicht das Thema“, sagt die 66-Jährige bestimmt, während der zuvorkommende Kellner in weißem Hemd und schwarzer Weste den Begrüßungs-Prosecco an den Tisch bringt.

Aus genau diesem Grund habe sie sich für ein Restaurant gehobenen Niveaus entschieden. Die Preise, zwischen 12 und 18 Euro für eine Vorspeise und zwischen 18 und 25 Euro für den Hauptgang, soll die Klientel etwas vorsortieren. Sie haben aber auch ihre Berechtigung: Der Koch Davide hat schon vor seiner Zeit in Bollate in Restaurantküchen gearbeitet und das kreative Essen steht den noch weitaus teureren Restaurants in der Mailänder Innenstadt in nichts nach. Auch eine gut sortierte Weinkarte legt Polleri ihren Gästen vor. „Ich möchte, dass die Menschen, die hier arbeiten, stolz darauf sein können.“ Und das Konzept gehe auf: Die Gäste respektierten die Privatsphäre der Gefangenen.

Im Herbst 2015 öffnete das „inGalera“ seine Türen und damit auch die Tore des Gefängnisses für die Außenwelt.  „Die Idee hatte ich schon lange“, erzählt Polleri. Seit 14 Jahren betreibt sie in demselben Gefängnis ein Catering, in dem ebenfalls Gefangene mitarbeiten. Das habe sicher geholfen, die Idee bei den Behörden durchzubekommen. Der Gefängnisdirektor kannte sie bereits und bei den Entscheidern in Rom war sie keine Unbekannte: „Man könnte von einem Vertrauensvorschuss reden“, so Polleri, ein Wort, das hinter diesen Mauern viel Wert ist.

In Bollate sind nahezu alle Delikte vertreten, außer Mafia-Verbrechen. Das Gefängnis hat rund 1200 Insassen, 100 davon sind Frauen. Mit Mördern komme sie am besten klar, sagt Polleri. „Die sind wie Du und Ich.“ Mit Betrügern habe sie hingegen am meisten Probleme, den ihr Delikt sei eine Charakterfrage. Acht Gefangene arbeiten derzeit „inGalera“. Ihr monatliches Gehalt liegt bei etwa 65 Prozent dessen, was in der Gastronomie jenseits der Mauern gezahlt wird, also zwischen 600 und 1200 Euro. „Dafür müssen sie ja aber auch keine Miete zahlen“, sagt Polleri pragmatisch. Das wichtigste: Die Angestellten sind durch ihre Arbeit in der Sozial- und Rentenversicherung. „Und es steht etwas in ihrem Lebenslauf, was ihnen hilft, nach ihrer Haft wieder Fuß zu fassen in der realen Welt.“

In den 14 Jahren, in denen sie mit den Gefangenen arbeitet, sie für die Catering-Einsätze mit nach draußen nimmt, sei noch nie etwas passiert, sagt Polleri. Keiner habe versucht, während der Arbeit zu fliehen. Ganz im Gegenteil: Ein junger Mann, Anfang 20, der quasi sein gesamtes Leben als Erwachsener hinter Gittern verbracht hatte, sagte bei seinem ersten Einsatz jenseits der Mauern im Auto zu ihr: Silvia, wann fahren wir wieder zurück? „Ihm hat die Welt draußen große Angst gemacht.“ Außerdem würde das keiner ihrer Jungs wagen. „Ich bin schlimmer als jeder Polizist“ sagt sie und zieht schelmisch die Augenbraue hoch. Nachdenklich fügt sie hinzu: „Ein Scherz. Für die jungen Männer bin ich leider oft eher der Mutter-Ersatz.“

Dass sie ihnen durch die Arbeit „inGalera“ ihre Würde zurückgibt, nein, das stimme nicht. „Wir geben ihnen etwas an die Hand, damit sie diese selbst wiedererlangen können.“  Und das sei doch viel wichtiger und wertvoller, sagt Polleri, „oder?“

 

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