Pizza ohne Firlefanz

Pizza ist nicht gleich Pizza. Spätestens bei einem Besuch einer Pizzeria in Neapel wird der Unterschied deutlich. Die Auswahl ist hier schnell getroffen: statt „Quattro Stagioni“, „Prosciutto Funghi“ oder gar „Hawaii“ wird in der echten neapolitanischen Pizzeria nur zwischen Marinara, also mit Tomatensoße, Knoblauch, Olivenöl und Oregano und der klassischen Margherita gewählt. Manchmal steht noch die Frage im Raum: normal oder groß. Hier gibt es einfach nur Pizza, ohne irgendwelchen Mischmasch oder Firlefanz. Ohne „papocchie“, wie es in Neapel heißt.

Weniger ist mehr, könnte man sagen: Denn hinter der Pizza aus Neapel steckt mehr als der für Manchen vielleicht spärliche Belag. Deshalb soll die Kunst der neapolitanischen Pizzaiuolo, wie die berühmten Pizzabäcker hier heißen, nun in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen werden. Die Chancen für die Aufnahme stehen gut, die Empfehlung dafür wurde bereits ausgesprochen. Die endgültige Entscheidung trifft das UNESCO-Komitee kommende Woche im südkoreanischen Jeju, wo es von Montag bis Samstag tagt. Derzeit sind 34 traditionelle Formen des Wissens und Könnens für die Liste vorgeschlagen. Deutschland hat sich mit dem Orgelbau und der Orgelmusik beworben.

„Bewerbungen rund um das Essen sind nicht ungewöhnlich“, sagt Katja Römer, Sprecherin der deutschen UNESCO-Kommission. „2010 wurde zum Beispiel die französische Esskultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, 2013 die mediterrane.“ Bei dieser Bewerbung geht es aber nicht nur um Pizza allgemein, sondern ausdrücklich um die Kunst der Pizzabäcker in Neapel. „Die Neapolitaner empfinden die Herstellung der neapolitanischen Pizza als heilig und spektakulär“ heißt es in dem Bewerbungsvideo aus Italien. Die Kunst des Pizzaiuolo sei von Geschmack, Folklore und Tradition geprägt, so der Sprecher weiter, während im Bild ein Pizzabäcker den runden Teig in schnellen Kreisen vor versammelter Mannschaft über seine Finger hüpfen lässt. Die Pizza bereitet der Pizzaiuolo vor den Augen seiner Gäste zu, Qualität und Geschmack sind untrennbar mit seiner Ehre verbunden.

In Neapel müssen Einheimische nicht einmal kurz überlegen, wenn sie nach der besten Pizza der Stadt gefragt werden. Der Name „Michele“ scheint ihnen dauerhaft auf der Zunge zu liegen.  Seit 1870, so steht es auf dem Schild an der Tür, ist „Michele“ die Anlaufstelle für Pizza in Neapel. Spätestens seit dem Film „Eat Pray Love“, in dem Julia Roberts als Elizabeth Gilbert auf der Suche nach sich selbst und nach der besten Pizza dort landet, ist die Traditions-Pizzeria weltweit bekannt. Die Menschentraube vor dem Eingang verrät den Standort schon von weitem. Für vier bis fünf Euro wird einem hier eine Pizza auf den Tisch und ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht gezaubert.

Seit einem Jahr wird unter dem Namen „Michele“ auch in Rom neapolitanische Pizza gebacken. Ableger der „Antica Pizzeria da Michele“ gibt es außerdem in London und Tokio. Die Verbreitung des Wissens in die Welt wirkt sich auf den Bewerbungsunterlagen für die UNSECO gut aus.  „Hier bei Michele machen wir die Pizza so, wie sie früher Ende des 19. Jahrhunderts gemacht wurde – daran haben wir bis heute nichts geändert“, sagt Antonio Pascarella, der Geschäftsführer der Filiale in Rom. Von viel Käse will der 49-Jährige nichts hören. „Teig, Tomaten, Basilikum und Fior di Latte aus Agerola – das ist alles“, erklärt er das Rezept für die berühmte Pizza Margherita, die Ende des 19. Jahrhunderts in Neapel für die Königin Margherita erfunden wurde. Was er davon hält, noch andere Dinge auf eine Pizza zu tun, wie Schinken, Pilze oder gar Ananas? „Kann man machen, aber dann ich es keine Pizza mehr.“ Oft werde irgendwo auf der Welt eine „Pizza neapoletana“ angeboten, „die aber meistens nichts mehr mit der Ursprungs-Pizza zu tun.“

Aber nicht nur der Belag und die sorgfältig ausgesuchten Zutaten sind das Entscheidende, das die dünne weiche Pizza mit dem Teigkranz so einzigartig macht. Das Geheimnis? „Ruhe“, sagt Pascarella. Zwischen 24 und 36 Stunden sollte man den Teig mindestens gehen lassen, erklärt er. „Und nicht zu viel Hefe nehmen.“ Auf 300 Gramm Teig gehörten zehn Gramm. Einfache Regeln, die von Generation zu Generation weitergegeben zur Tradition wurden. Und die aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe eine Kunst gemacht haben.

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