Niemand will einen Stinker im Kaffee

Vorsichtig lässt Stefano Giannini die weiße Creme auf die graue Schiefertafel gleiten. Gleichmäßig rutscht die Masse von dem Löffel und bildet einen harmonischen satten Klecks auf dem dunklen Untergrund. „So muss es aussehen: Das ist perfekt“, sagt Giannini, tritt einen Schritt zurück und betrachtet sichtlich stolz das Werk vor ihm. Der Barista hat drei Mal Milch aufgeschäumt, drei Mal mit einem anderen Ergebnis. Für den Cappuccino, den er nun kreiert, greift er zu Probe Nummer drei, die, die ihn eben noch so begeistert hat, und füllt die Milch langsam aus der silbernen Kanne in die Tasse mit dem Espresso. „Sehen Sie sich das an, wie die Milch den Espresso küsst!“ Ein gekonnter Schwung am Schluss zaubert noch ein Herz auf die Krone, die nun wenige Millimeter über dem Tassenrand schwebt.

Giannini ist Barista, also gelernter Kaffee-Zubereiter. Seit acht Jahren lehrt er seine Kunst an der Kaffee-Universität im norditalienischen Triest. Sein Labor besteht dabei aus professionellen Espressomaschinen, elektrischen Kaffeemühlen, Pinseln, und weiterem Zubehör, wie dem Pressino, einem silbernen Stempel, mit dem das Kaffeepulver in das Sieb gepresst wird. Über allem prangt das rote Logo mit der weißen Schrift: Die Universität gehört zum Kaffeeproduzenten Illy und befindet sich auch auf dessen Firmengelände.

Hier will der Kaffee-Gigant Bauern, Caffé-Mitarbeitern, aber auch Konsumenten und Kaffee-Liebhabern beibringen, was guten Kaffee ausmacht und wie man einen Espresso oder Cappuccino richtig zubereitet. Beim Familienunternehmen Illy wird nahezu in Dauerschleife Qualität gepredigt –Von der Kontrolle der Bohnen, über die Zusammenstellung des typischen Mischverhältnisses der unterschiedlichen Arabica-Bohnen bis hin zum Röstverfahren.

Das Mantra beginnt bereits ganz am Anfang der Produktionskette. „Wir bezahlen den Bauern im Durchschnitt 30 Prozent mehr als den marktüblichen Preis“, erklärt Massimiliano Pogliani, der Vorstandsvorsitzende von Illy. „Aber nicht aus Wohltat, oder weil wir nach dem Motto „Fair trade“ mehr Geld für egal was ausgeben wollen. Nein, bei uns ist das ein Geben und Nehmen. Wir fordern von den Bauern extrem hohe Qualität und dass sie unserer Standards erfüllen – und dafür bezahlen wir ihnen einen fairen Preis.“ Doch das Problem: Wenn der Kaffee am Ende falsch zubereitet wird, ist auch die gewissenhafteste Vorarbeit für die Katz!

Vor 20 Jahren gründete Illy daher seine Kaffee-Universität. Heute gibt es weltweit 28 Standorte. „Seitdem haben wir 272.000 Trainings abgehalten“, erzählt Moreno Faina, der Universitäts-Direktor. Allein 3000 professionelle Baristi werden jedes Jahr am Hauptsitz in Triest ausgebildet. Der Trend, sich über den Kaffee bewusst zu werden, den man täglich trinkt und die Geschichte und die Kunst dahinter verstehen zu wollen, steige seit einigen Jahren, so Faina.

Wie auch der Kaffee-Konsum. Dieser nimmt jährlich weltweit um zwei bis drei Prozent zu. 2017 wurden 160,8 Millionen Säcke Kaffee produziert (ein Sackt wiegt im Durchschnitt 60 Kilogramm). 2018 waren es 168 Millionen, ein Anstieg um 4,5 Prozent. Spitzenreiter beim Kaffeekonsum ist Finnland, mit 12,1 Kilogramm Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr. Die Deutschen kommen auf 6,8 Kilogramm pro Kopf pro Jahr. 5,8 Kilogramm Kaffee verzehrt ein Italiener im Durchschnitt jedes Jahr, Italien landet damit auf Platz 12 des weltweiten Kaffeeverbrauchs. Doch allein die Menge macht noch keine Experten.

„Wenn man jeden Tag schlechten Kaffee trinkt, merkt man das höchstwahrscheinlich gar nicht“, sagt Illy-Chef Pogliani. „Man denkt sich: Das muss so sein, das ist normal. Unsere Geschmacksnerven sind nicht trainiert, das zu schmecken.“ Beim Wein beispielsweise sei das anders, dort sei das Bewusstsein für den richtigen Geschmack ausgeprägter. „Selbst meine Mutter kann sagen, ob ein Wein korkt oder nicht“, so der Manager. „Ich will damit nur sagen: Man muss kein Experte sein, um das herauszuschmecken. Weil wir es über Generationen nebenbei gelernt haben.

Beim Kaffee ist das leider noch anders. Dabei kommt es gerade hier besonders auf die Qualität an. Nur eine einzige schlechte Bohne kann eine ganze Dose vernichten.“ Das wüssten auch die Hersteller, aber viele störe es nicht – der Kunde merkt es ja nicht.
Das ändert sich allerdings nach einem Besuch in der Kaffee-Universität. Im firmeneigenen Labor sitzen drei Frauen an einem Tisch und sortieren akribisch Kaffeebohnen. Nebenan passiert das vollautomatisiert: Fünf Tonnen Bohnen pro Stunde werden durch eine spezielle Maschine gejagt, die die schlechten oder nicht brauchbaren Bohnen aussortiert. Die Guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen – wie im Märchen, nur etwas schneller.

Es gilt, die böse Bohne zu entlarven. „Es gibt etwa 50 unterschiedliche Arten schlechter Bohnen“, erklärt Moreno Faina, beispielsweise, wenn eine Bohne zu reif oder zu unreif ist, oder wenn sie zu viel oder zu wenig Wasseranteil nach dem Trocknen hat. Die übelste Form wird einfach nur „der Stinker“ genannt, „ihr Gestank erinnert ein bisschen an faule Eier“, so Faina. Qualitätsdirektor David Brussa, der soeben Espresso mit unterschiedlichen Röststufen hat verköstigen lassen, lässt extra für die Besucher einen Kaffee zubereiten, in den ein Stinker gemischt wurde. Nur eine halbe Bohne des Übeltäters reicht, und der vorher süßlich-karamellige Espresso kippt in ein ranzig-übersäuertes Gesöff. „Man muss einmal bewusst geschmeckt haben, dass dies der Geschmack einer schlechten Kaffeebohne ist“, so Brussa. „Manch einer lobt bei dem Gebräu noch die Oliven-Note – das habe ich alles schon erlebt.“

Doch wenn alles stimmt, von der Bohne über Mischung und die Röstdauer bis hin zur richtigen Verpackung, dann liegt das Ergebnis in der Hand dessen, der den Kaffee zubereitet. Stefano Giannini zählt die wichtigsten Punkte auf, die den letzten Schritt zum guten Espresso zu einer eigenen Wissenschaft werden lassen: Es braucht sieben Gramm Pulver, das mit einem Druck von 20 Kilogramm in das Sieb gedrückt wird, 92 Grad Celsius heißes Wasser, einen der gewünschten Espresso-Menge angepassten Mahlgrad, neun Bar Luftdruck und 30 Sekunden Durchlaufdauer. „Die Menge in der Tasse wird nicht über die Zeit es Durchlaufens, sondern über den Mahlgrad der Bohne bestimmt“, erklärt Giannini. Will man doch mehr Kaffee haben, als nach 30 Sekunden in der Tasse zu finden ist, lieber hinterher heißes Wasser hinzugeben. „Sonst ist es, als würde man ein Steak zu lange in der Pfanne lassen.“

Der perfekte Espresso bildet die Basis für den perfekten Cappuccino. Dass nur in Italien dieser perfekte Milchschaum zu kreieren sei, verweist Barista Giannini sofort in die Welt der Mythen. „Mit einer Vollmilch, die direkt aus dem Kühlschrank kommt, schafft man das überall.“ Doch auch hier gilt es einiges zu beachten, vor allem eines: Schaum ist schon von Anfang an das falsche Wort. „In Schaum ist zu viel Luft, was wir für den Cappuccino brauchen ist eine Creme“, erklärt der Experte, während er mit dem Löffel die Blasen auf der schlechten Beispielprobe, die schon fast von der Schieferplatte rinnt, zerplatzen lässt. Macht man aber die Kanne halbvoll, hält die Luftdüse zu Beginn an die Milchoberfläche und führt sie erst bei Körpertemperatur der Milch auf den Kannenboden, wartet bis das Ganze zwischen 60 und 65 Grad Celsius erreicht hat – dann erreicht man den Grad der Perfektion, und kann die leicht zähe Milchcreme langsam in den Espresso kriechen lassen.

Doch auch wenn die Ehrfurcht vor dem Ergebnis groß ist: Wie ein Espresso, sollte auch ein Cappuccino direkt getrunken werden, während er noch eine homogene cremig-süßliche Verbindung bildet. Auch die Crema auf dem Espresso, die durch die Zubereitung mit hohem Wasserdruck entsteht, hält nur etwa zwei bis drei Minuten, wie Giannini zum Ende des Lehrgangs noch erklärt. Doch wenn man alles richtiggemacht hat, bleibt der wohlige Kaffeegeschmack bis zu 30 Minuten auf der Zunge erhalten. Und dann ist es ja auch schon wieder Zeit für den nächsten.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s